”The art of making a good cider is of a great simplicity”

- Boutteville & Hauchecorne, Le Cidre, 1875

Hos Æblerov laver vi rigtig cider, som tørstige sjæle og passionerede bønder har lavet det, siden Jesus lå i krybben. Glem alt om supermarkedets billige, svenske sodavandscider, eller den hvinende sur-søde alkopop, vi nødigt nævner ved navns nævnelse. Rigtig cider har intet med vand, kulsyre, æblekoncentrat og alkohol at gøre. Og spørger du os, hører gær, sukker og enzymer heller ikke hjemme i produktionen. Faktisk er cider ikke noget man skaber. Rigtig cider skaber sig selv.

Vi sætter en ære i at intervenere så lidt som overhovedet muligt og i stedet lade de naturlige processer stå for skabelsen af denne ædle drik. Æblet bærer i sig selv alle de egenskaber, der skal til for at transformere most til cider. Vores ydmyg opgave er derfor blot at hjælpe den på vej.

Den spontangærede rejse fra æble til flaske tager gerne et halvt års tid, og processen kan for overskuelighedens skyld inddeles i følgende ni faser.

 

1. Kvalitetssikring

Allerede fra slutningen af august og helt ind i december trilles de store 300 kilo kasser med årets æblerov fra nøje udvalgte øko-avlere ind gennem cideriets porte. Vi går helt bevidst på rov i naturens mangfoldige overskudslagre og benytter den frugt, som industrien og supermarkederne ikke vil lege med. ’Grimme’, plettede og deforme, men velsmagende æbler, som i bedste fald bliver til most og i værste fald kasseres.

Vi er i tæt dialog med avlerne, som lader vores æbler hænge i op til en måned længere, end man gør til konsum. Dette giver fuld modenhed og udvikling af de finere smagsaromaer. På cideriet ligger æblerne og eftermodner i op til en måned, hvorved sukkerindholdet stiger, hvilket er guf for den forestående gæringsproces og bidrager til en flottere struktur og kompleksitet.

Med lige dele fast hånd og kærlighed håndsorteres æblerne, inden vi går i gang med at kværne.

 

2. Kværn og maceration

Vil du presse most, må du kværne først. Kasse efter kasse hældes de håndsorterede æbler ned gennem vores mekaniske kværn, som sprøjter den findelte æblepulp over i store, åbne kar, hvor den ligger og ’macererer’ i minimum 24 timer. Her får kødet i de opsprættede æbler adgang til den naturlige gær i luften, ligesom de naturlige gærceller på æblets overflade og i kernehuset trænger ud i pulpen. Macerationen er afgørende for at starte vildgæringen, og iltningen giver samtidig et ordentligt hestespark til den aromaudvikling, der nu er påbegyndt.

 

3. Presning.

Næste dag presser vi pulpen til saft på VORAN, vores store, østrigske pakkepresse. Ni lag bygges. Først en træplade, så et fyldt osteklæde med pulp, så en træplade, osv. Vi presser ’kun’ ved 200 bar, dels for at få så lidt frugtkød og urenheder med over, da vi ikke filtrerer, dels for at undgå kernernes bitterstoffer. Mosten samles i 300 og 600 liters fiberglas-tanke, som ofte ses i naturvinens verden. Som udgangspunkt mostes og gæres hver enkelte sort for sig. Derved får den enkelte æblesort de bedste forudsætninger for helt selv at bestemme retning, gæringshastighed og nå sit fulde potentiale. Selvfølgelig med henblik på at lave de bedste cuvéer senere hen.
 

4. Gæring

Nu skal mosten i sit eget tempo spontangære til cider. En proces, der gerne tager et par måneder. Vi tilsætter ingen gær, men måler blot pH og sukkerindholdet, så vi har et pejlemærke for den videre proces.

I den indledende fase har gæren fri adgang på den store sukkerbuffet, hvor flere og flere gærceller kommer til under tilstedeværelsen af ilt. Ædegildet slutter når ilten er opbrugt, og gæren går i gang med at omdanne resten af sukkeret til alkohol, CO2 og naturligvis, smag.

Vi monitorerer nøje udviklingen i de boblende tanke, som gerne står ved 5-10 grader. Den lave temperatur stresser gæren og får gæringen ned i tempo, hvilket intensiverer aromaudvikling.

Fra fiberglas-tankene overgår gæringen i ny og næ til træfade. Gamle barriques, der har båret vin fra Jura, Loire, Bourgogne, Beaujolais og Tokaj, samt rom-, bourbon- og akvavit-fade. Alle er de med til at øge kompleksiteten ved at skænke vores cider en gavmild portion noter fra deres smagfulde fortid.

 

5. Omstikning

Mens cideren står og gærer, sætter naturens helt egen elevator i gang. Urenheder, døde og levende gærceller falder mod ciderens bund, mens næringsstofferne stiger mod toppen, hvor en brun hat (chapeau brun) til tider sætter sig på ciderens overflade. I denne proces er omstikningen et vigtigt redskab. Omstikning er helt banalt at føre cideren fra en tank til en anden for at frigøre den for top- og bundfald. Dette gøres dels for at klare cideren, dels fordi vi ønsker at nedsætte gæringshastigheden. Da der tilføres ilt under omstikning, skal man ikke omstikke mere end højst nødvendigt. For jo mere ilt, jo større er risikoen for at diverse bakterier sætter sig til bords. Derfor omstikker vi typisk 3-5 gange.

 

6. Assemblage

Når gæringen næsten er nået til vejs ende, udtages prøver af samtlige ’batches’. Nu går den store parringsdans i gang. Vi blander de forskellige æblesorter på kryds og tværs i vores søgen efter den rigtige cider og smager os frem, til cuvéerne frembringer harpespil og englesang. Herefter stikkes de forskellige batches sammen i det rette blandingsforhold.

 

7. Flaskning

Når smagen og balancen mellem sødme og syre er den rette, og sukkerniveauet er nede, hvor det ikke sprænger kapslerne af, men dog er højt nok til at sikre den fortsatte gæring i flasken, skal cideren flaskes. Vores tanke hæves op og fyldes via tyngdekræften på champagneflasker, som kapsles, inden cideren henstilles til den afsluttende gæring på flaske.

 

8. Lagring

Flaskerne står på hovedet, eller ligges vandret i bure. Nu skal der oparbejdes tryk! Alt forsætter som hidtil. Sukker omdannes til alkohol og Co2, men hvor sidstnævnte før sev ud af gærlåsen, holdes det nu i systemet, så der dannes kulsyre. Når det ønskede tryk er opnået, placeres flaskerne med bunden i vejret i champagnereoler (såkaldte ’pupitre’). Her roteres flaskerne dagligt, indtil al gæren er samlet i kapslen.

 

9. Degorgering

Cideren er nu klar til at krydse målstregen. Sukkeren er omdannet til alkohol, og dermed har gæren udtjent sin værnepligt. Nu skal den forlade flasken. Ved hjælp af et degorgeringsjern (en laang, fransk oplukker) har vi mulighed for at fjerne gærproppen. Flasken holdes på hovedet, så sedimenterne fortsat ligger i kapslen. I en rolig bevægelse føres flasken opad, mens kapslen løsnes. Det oparbejdede tryk vil nu med et lille brag skyde gærproppen ud af flasken. Gennem degorgeringen klares cideren yderligere, samtidig med at gæringen bremses og cideren nu i ro og mag kan finde sit endelige udtryk i flasken.

 

10. Skål!

Ja, okay. Vi sætter selvfølgelig lige etiketter på og fylder i kasser. Men ellers står du for det sidste trin: Skål! Nyd vores vildegærede øko-cider. Ude i haven, oppe på loftet eller nede på grillen. Til mad eller bare til en stjernestund. Vigtigst af alt: i godt selskab.