Tilbage i 2012 skrev jeg dette blogindlæg på restaurant relæs blog, som i den grad stadig er aktuelt:

Ville det ikke være fantastisk hvis vi i Danmark kunne producere en drik der på samme måde som vin, har evnen til at akkompagnere mad?

Der bliver i disse år snakket meget om potentialet i dansk vin, og entusiasmen hos de danske vinbønder er ikke til at tage fejl af, når klimaforandringernes positive effekter bliver italesat. Danmarks klima har været mere favorabelt til vindyrkning i de sidste 10-15 år, end i de køligere foregående år. Hvor vidt at vi i løbet af det næste halve århundrede får et mere sydeuropæisk klima, er svært at spå om, men sikkert er det at vi på nuværende tidspunkt er temmelig langt fra at kunne producere noget drikkeligt vin.

Med de nuværende klimabetingelser har dansk produceret cider, her defineret som flaskegæret mousserende æblevin, et langt større potentiale. For det første er den lange modningsperiode betydningsfuld ift. udvikling af aromastoffer, men vi har i Danmark også en lang og betydningsfuld tradition for æbledyrkning, og særlige regionale æblesorter med stor diversitet. Forfaldne frugtplantager rundt omkring i landet vidner om at der er brug for nye anvendelsesmetoder, frem for blot at sælge frugterne som spiseæbler. Eddike og most er to gode muligheder, men der er også store muligheder i at producere dansk cider.

Med dansk ciders fremtid som tema, havde vi inviteret nogle af Danmarks førende producenter og interessenter på feltet til en lille smagning på Relæ en søndag eftermiddag i september. Blandt de deltagende var bl.a. Per Kølster, hvis cider i 2010 årgangen fra Fuglebjerggård blev smagt, og Jens Skovgård fra Cold Hand Winery var kørt hele vejen fra Randers for at være med. Vi smagte os igennem en del udenlandsk og dansk cider, og der blev diskuteret både produktionsmetoder og æblesorter. Ifølge den normanniske cider-tradition, skal en klassisk cider indeholde 80-90% bitre og søde cideræblesorter, frem for de syrlige. Den største udfordring vi står overfor i Danmark ift. ciderproduktion, er at vi igennem de sidste århundrede har sorteret disse æblesorter fra, da man ikke har ment at de havde spisepotentiale. I stedet har vi erklæret en masse temmelig syrlige sorter bevaringsværdige, men disse sorter er umiddelbart mindre interessante i forhold til ciderproduktion, da den høje syre bliver yderligere udtrykt når sukkeret er omdannet til alkohol. I værste fald kan det give ondt i maven. Men ligger dansk ciders fremtid så i at plante en masse franske og engelske cidersorter på dansk jord?

I stedet for at prøve at lave franske og engelske cidere i Danmark, er jeg overbevist om at dér hvor vi har mulighed for at rykke noget, er hvis vi undersøger potentialet i de sorter vi allerede har til rådighed i landet. Eksempelvis er der flere paradisæblesorter, der i dag i høj grad fungerer som bestøvere, som muligvis kunne være interessante pga. disses bitterhed. Et andet eksempel er æblesorten Filippa som med sin intense aroma, meget vel kunne være et godt bud på et enkelt-sorts cideræble. Sidstnævntes karakter i fermenteret form, er komplet anderledes end noget andet cider jeg har smagt. Strukturen er slankere, aromaerne renere og klarere, afslutningen friskere, og frem for alt bliver frugten udtrykt. Alt i alt et meget vinøst udtryk der giver anledning til en revurdering af potentialet i vores nuværende planterede sorter.

Rundt omkring i landet eksperimenterer cidermagere der med brug af fad, tilsætning af anden frugt, eller endog tilsætning af honning. Personligt mener jeg at det er helt essentielt at vi lægger energi i at udvælge de rigtige sorter, og undersøger potentialet her førend vi begynder at manipulere frugten. Hvis det lader sig gøre at lave velsmagende umaskerede cidere på nogle af vores fysisk tilgængelige sorter, så er der grobund for at arbejde videre med den pågældende sort. Men ligesom en cappuccino lavet på basis af en dårlig espresso aldrig rigtig bliver god, er det vigtigt at der i dansk ciderproduktion fokuseres på frugten: Æblet. Hvis sorten ikke er egnet, er potentialet for storhed der ikke.

Vi har her i landet potentiale for at lave nogle meget spændende mousserende æblevine, der, når de er bedst, kan give store oplevelser alene og ved middagsbordet. Udfordringen ligger i at håndtere den høje syre i mange af sorterne, og samtidig udtrykke en stil der respekterer vores nordlige klima og de nuværende æblesorter.